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注射型卡拉膠-凝膠、保水、乳化、增強彈性的作用

發布時間:2016/8/31

注射型卡拉膠主要針對塊狀肉制品,如:烤肉類、醬鹵類等。使用時需要先分散于鹽水中,通過注射針頭注入肉制品內部,并且在肉制品的組織內部均勻分布。因此注射型卡拉膠的細度和分散性非常重要。鹽水的配制應在加鹽之前把抗壞血酸鹽、磷酸鹽、大豆蛋白等溶于水中,加鹽之后再將注射型卡拉膠分散于水中。注射型卡拉膠通常由經過深加工的精品卡拉膠復配而成。熱加工時,當中心溫度達到60-75℃以上時,肉中的卡拉膠顆粒開始溶漲,并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。當中心溫度冷卻到50-60℃以下時,卡拉膠在肉中凝膠形成大面積的網絡。注射型卡拉膠主要起凝膠、保水、乳化、增強彈性的作用。

德慧牌肉制品卡拉膠(復配肉制品增稠劑)分為注射型和滾揉型兩個系列產品,其主要成分為卡拉膠、魔芋粉、氯化鉀等,執行國標GB 26687-2011,適用于火腿腸、烤腸、午餐肉等乳化肉制品、魚糜制品、燒烤(煙熏)制品、菜肴制品、湯料制品等;參考用量為制成品總量的0.4-0.8%。

青島德慧公司復配肉制品卡拉膠增稠劑為天然植物親水膠體。在肉制品中起凝膠、保水、乳化、塑形、增強彈性等作用;使肉制品的結構細膩、切片性好、韌脆適中、富有彈性、不易析水,是肉制品生產中提高產品質量、降低生產成本,不可或缺的高效的肉制品增稠劑。

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