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肉制品卡拉膠-不可或缺的高效食品添加劑

發布時間:2016/8/31

卡拉膠是一種紅藻多糖,常見市售有3種類型,Kappa、Iota、Lamda,用于肉制品的主要是Kappa卡拉膠。根據卡拉膠的生產工藝可以分為精品(refined carragenaan)和粗品卡拉膠(semi-refined carragenaan),卡拉膠主要有3大特點: 蛋白反應性、凝膠性、增稠性。

加熱處理后,肉蛋白受熱變性凝固形成網絡結構,卡拉膠的硫酸酯基團端和肉蛋白作用,多羥基端和水作用,彼此還發生凝膠作用,能有效的提高蛋白的網絡結構強度,牢固的將水分鎖定在網絡中,增加保水性和粘結性。

青島德慧公司生產的肉制品卡拉膠(復配復制品增稠劑)主要成分為卡拉膠、魔芋粉、氯化鉀 ,主要有滾揉、注射兩系列產品。在肉制品中起凝膠、保水、乳化、塑形、增強彈性等作用;使肉制品的結構細膩、切片性好、韌脆適中、富有彈性、不易析水。是肉制品生產中提高產品質量、降低生產成本,不可或缺的高效食品添加劑。

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