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卡拉膠軟糖拉絲不成形原因分析

發布時間:2016/8/31

卡拉膠是從海洋紅藻中提取的天然多糖親水膠體,一般為白色或淡黃色,無嗅、無味。卡拉膠主要分為Kappa型、Iota型Lambda型三種。因其特性被廣泛應用于軟糖生產中,但是生產過程中會出現軟糖拉絲不成形的問題,分析其原因如下:

可能原因

解決方法

熬煮時間過長,卡拉膠膠體被破壞的比例越大。

一般到107度就可以結束,澆注糖除外。

開始加入的水分少,卡拉膠膠體無法充分溶解。

建議先用水溶脹卡拉膠軟糖專用粉(不是絕對必要),加入水分不要太少,建議30%左右。

熬煮結束時水分少,卡拉膠膠體沒有充分的水分形成凝膠。

可控制熬煮時間或添加適量的水分。

糖漿偏酸造成整體環境偏酸,高溫下酸性很容易破壞膠體(果膠例外),造成膠體含量不夠,無法形成凝膠。

出鍋時加酸。酸用水溶解后加入,迅速攪拌。加入檸檬酸鈉(鉀),控制糖漿pH,不是酸糖的話,可以多加些,0.1-0.4%;酸糖0.08-0.2%

卡拉膠膠體用量少,一般膠體用量少,產生偏嫩的口感。

適當增加卡拉膠軟糖專用粉的量。

烘干溫度高或烘烤時間過長,一般偏軟,烘過頭會有拉絲出現。

調試適當的烘烤時間或溫度。

青島德慧公司生產的卡拉膠軟糖專用粉可用于普通軟糖及耐酸軟糖的生產。青島德慧公司20年專注卡拉膠的生產及應用,為您提供系統解決方案。

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