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肉制品卡拉膠的凝膠保水作用和蛋白質反應性

發布時間:2016/9/3

1.凝膠保水作用

肉制品卡拉膠卡拉膠是肉制品中重要的保水成分,一般而言,淀粉吸水比例為1:2;大豆蛋白的吸水比例為1:4;而卡拉膠的吸水比例可達1:40-50;這完全歸功于卡拉膠的特殊性能。其一,卡拉膠得分子結構中含有強陰離子性硫酸酯基團,能和游離水形成額外的氫鍵;其二,卡拉膠能和蛋白反應,形成強有力的三維空間結構—凝膠;結合這兩點,卡拉膠就能牢牢的把游離水分“鎖住”。卡拉膠形成的凝膠一般是熱可逆凝膠,加熱凝膠融化成溶液,冷卻時又形成凝膠。卡帕型卡拉膠一般能完全溶解于70℃以上的熱水中,冷卻后形成結實但脆弱的可逆性凝膠,其凝膠強度、黏度和其他特性很大程度上取決于卡拉膠的類型和分子質量、體系中的PH值、含鹽、氧化劑、酒精以及和其他膠體共存的狀況。

2.蛋白質反應性

肉制品卡拉膠:中含有大量的蛋白質,分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白,它們賦予肉食令人愉悅的口感,但經過長時間的加工、熱處理,許多蛋白質會發生變性、分解。造成肉制品的粉質感,以及脫水、收縮等不良質夠。卡拉膠是一種帶有強陰離子基團的膠體,能和蛋白質(氨基酸)的極性部分發生反應,把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效的結合在卡拉膠形成的凝膠體系中,再結合卡拉膠的上述保水性,就能極大的改善肉制品的質夠。使得肉制品有彈性、耐咀嚼、多汁,從而最大限度的保留肉制品中的味覺、嗅覺分子。有些肉制品廠家純粹看卡拉膠溶液煮沸后冷卻的軟硬程度,來判定卡拉膠質量的高低,其實是一個很大的誤區。

青島德慧以“關注品質,注重健康”為責任意識,選用純凈海域的優質海藻,保證卡拉膠品質。青島德慧已被中國肉類協會評選為中國肉類食品添加劑及調味品生產影響力品牌企業。

 

官方網址:http://www.dehuishengwu.com/

更新時間:2016年9月3日 更新發布

肉制品卡拉膠 卡拉膠

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