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卡拉膠在冰淇淋中的用量

發布時間:2016/9/7

卡拉膠具有形成親水膠體、凝膠、增稠、乳化、成膜、穩定分散等諸多物理化學特性,故卡拉膠通常作為增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑等應用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(水果凍)、肉食品、調味品、罐頭食品等方面,是一種用途廣泛的食用膠。

1.用量

不同類型的冰淇淋需要不同的冰穩,比如雪貝特脂肪含量低,就可以不使用乳化劑;而高級冰淇淋含有大量的乳品,其中的大量乳蛋白,也能起到乳化劑的作用,這就需要具體根據生產工藝配方產品的不同來調整。卡拉膠在不同冰淇淋中的用量見下表:

不同種類冰淇淋中卡拉膠的用量

種類

冰淇淋乳化穩定劑用量

口感

雪貝特(沙比特)

按需要

不含脂肪或含脂肪很低或用脂肪替代物如微晶纖維素等,含固量低,口感爽口,脂肪含量越低,口感越近似冰霜。多為水果口味產品。需要的冰穩多為高粘度高凝膠的

低含固量冰淇淋

0.4%~0.6%

固含量小于28%,成本較低,口感相對不是太好。一般產品為冰磚類,有時添加較多淀粉類填充,提高固含量。需要冰穩粘度適中,能提供較好的架構

普通冰淇淋

0.4%~0.6%

固含量28%~32%,膨脹率80%~100%,口感一般。一般切割線,高拉花產品都是這類。需要冰穩粘度較高,有良好的架構作用

高級冰淇淋

少量或者不用

固含量32%~36%,或者更高,口感細膩滑爽,奶味很足,有時使用高檔油脂。該類產品不太需要冰穩,或者需要少量冰穩以改善品質

2.使用注意事項

可以添加少量淀粉填充,數量多了就有粉質感,口感不佳。

卡拉膠用量少,多用會在老化后凝凍。

青島德慧選用純凈海域的天然海藻,保證卡拉膠優質品質,現已榮獲3項國家專利,被青島市科學技術局評為“德慧海洋紅藻高新技術研究開發中心”,可根據不同功能需求將卡拉膠進行復配,歡迎各位新老客戶蒞臨指導。

——摘自《中國食品添加劑》,《卡拉膠在食品工業中的應用》,浮吟梅、王林山、蘇海燕

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