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肉制品添加劑組合的機理和實踐-卡拉膠資訊

發布時間:2016/9/7

卡拉膠又名角叉菜膠,鹿角藻膠,是從角叉菜、麒麟菜中提取的一類凝膠線性多糖。目前已投入商業化生產的主要有κ-卡拉膠、λ-卡拉膠和ι-卡拉膠三種。肉制品中使用最廣泛的卡拉膠為κ-卡拉膠,其顯著特性是與蛋白質發生反應形成極好的凝膠網絡結構,增加肉制品的彈性和咀嚼性。

設計肉制品添加劑主劑時,首先要考慮的是膠體的黏彈性、乳化性和吸水功能。魔芋膠KGM和卡拉膠CAR混合溶液中兩種分子在熱能作用下,能相互纏繞形成三維網絡,這是黏彈性和吸水功能性物質的硬件:有益的磷酸鹽和食鹽從肉中溶出的高黏結性物質,這是黏彈性、乳化性、吸水性物質的軟件。具有以上硬件和軟件功能的肉制品添加劑其特點是乳化能力強,保水性好,黏結與凝較力奇強,由此添加劑參與生產的肉糜制品、火腿腸、午餐肉、肉丸子彈韌性好,切片性好;生產的注射肉切片光滑,口感一致,色澤自然;生產的肴肉彈韌性強,有咬勁,口感一致,利口,爽口。不管什么形態的加工肉均不會析油、析水。

青島德慧采用純凈海域天然海藻,生產優質卡拉膠,本著“注重品質,關愛健康”的責任意識,可根據不同需求對卡拉膠進行復配生產,現已榮獲三項國家專利,已被青島市科技局評為“德慧海洋紅藻高新技術研究開發中心”,并設立海藻研究專家工作站。

更新時間:2016年9月7日

官方網址:http://www.erqwel.live/ 

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