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酸奶成品分層現象原因-行業揭秘

發布時間:2016/9/10

酸奶在生產過程中,通常要加入一些增稠劑,為使酸奶達到理想的凝固度,粘稠性。常用的有明膠、卡拉膠、黃原膠、CMC、瓜爾膠等,在工業生產中,一般為兩種混合添加以獲得較好的增稠效果。

實驗中出現酸奶成品分層現象,可能原因如下:

1、 卡拉膠容易與蛋白質反應,結合在卡拉膠分子上的硫酸根和半乳糖上的s基,具有極強的負電荷。而蛋白質是一種兩性物質,在等電點以下條件中帶正電的氨基酸會和卡拉膠結合而產生沉淀,在等電點以上條件下,蛋白質帶正電荷,有多價陽離子作為交聯劑和卡拉膠結合形成親水膠體,在等電點時,由于多價陽離子作為膠聯劑與卡拉膠結合形成沉淀。

2、 卡拉膠在低濃度下能很好的防止出現乳清分離現象,但當高濃度時可能有反作用。

3、 在堿性條件下,卡拉膠容易發生去乙酰化變性,從而產生蛋花湯現象,即出現乳清分離。

4、 卡拉膠形成的膠體較脆弱,容易產生收縮,所以單一添加卡拉膠可能產生膠體收縮從而產生析水現象,也會造成分層現象。

青島德慧精選純凈海域,優質海藻,充分保證卡拉膠生產的優良品質,現已榮獲三項國家專利,并已被青島市科技局甄選為“德慧海洋紅藻高新技術研究開發中心”,并設立海藻研究專家工作站,能最大程度的滿足不同客戶的需求,還可全方位的向客戶提供產品應用方面的各種技術服務。

 

更新時間:2016年9月10日更新發布;

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