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【重要】卡拉膠在肉制品中的作用機理

發布時間:2016/9/11

肉制品加工過程中,一般會加入肉制品卡拉膠起到改善品質的作用,其主要作用機理有:

1.肉制品卡拉膠輔助蛋白質凝膠

蛋白質是影響肉制品得率、口感、品質的最重要的因素,由于卡拉膠的蛋白反應性,卡拉膠與蛋白質分子長鏈相作用,能增強蛋白質的網絡凝膠強度,其作用類似添加蛋白。

2.肉制品卡拉膠與離子作用

肉制品卡拉膠的負離子性,通過氫鍵或金屬離子,與極性水分子作用,能增加蛋白質網絡的保水性。

3.肉制品卡拉膠與脂肪作用

卡拉膠單體的脂肪反應性不強,需輔以其他的保水包油型膠體,統稱肉制品卡拉膠,能有效地增強肉制品品質,因此不同的產品及生產工藝要求不同,就需要不同的配方。

4.卡拉膠和肉制品

注射滾揉的目的是磷酸鹽、鹽和卡拉膠等充分和肉纖維中蛋白的接觸,提取鹽溶肉蛋白,使肉纖維膨脹。使用的肉制品卡拉膠一般是經過預煮膠的精品,它在冷水中溶脹,能和釋出的鹽溶肉蛋白相互作用,也能滲透入肉纖維內。主要產品是火腿、方腿、培根等。

斬拌的目的是通過機械切碎和攪拌,使水、物料和打碎的肉纖維、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的肉制品卡拉膠一般是半精制品,并配以高粘度有乳化效果的輔料,提高斬拌料的粘度和保水性、乳化性。主要產品是灌腸,三文治等。

加熱處理后,肉蛋白受熱變性凝固形成網絡結構,卡拉膠的半酯式硫酸鹽基團端和肉蛋白作用,多羥基端和水作用,彼此還發生凝膠作用,能有效的提高蛋白的網絡結構強度,牢固的將水分鎖定在網絡中,增加保水性和粘結性。

青島德慧公司主要產品有滾揉型和注射型肉制品卡拉膠(復配肉制品增稠劑),同時可為您量身定制肉制品卡拉膠,并提供應用解決方案及售前咨詢、售后保障等一條龍服務。

更新時間:2016年9月11日更新發布

官方網址:http://www.erqwel.live/ 

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