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斬拌型肉制品卡拉膠的關鍵因素

發布時間:2016/9/11

肉制品斬拌的目的是通過機械切碎和攪拌,使水、物料和打碎的肉纖維、蛋白、脂肪等充分混合、乳化。使用的肉制品卡拉膠一般是半精制品,并配以高粘度有乳化效果的輔料,提高斬拌型肉制品卡拉膠的粘度、保水性和乳化性。因此斬拌型卡拉膠最重要的是粘度適中、乳化效果好。

1.魔芋粉的粘度:斬拌型肉制品卡拉膠不需要具有高滲透性,工藝是通過強力斬拌達到膠體和肉糜間混合的,因此可以使用魔芋粉提高粘度,增強乳化效果。 

2.卡拉膠的強度:卡拉膠、魔芋粉、氯化鉀三者結合可以產生很高的強度,但并不是強度最高的配比是最適合肉制品的。相對肉制品來說,卡拉膠提供的效果更加明顯;而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉膠的強度。

3.卡拉膠的種類:由于不必考慮卡拉膠的分散性和溶解性,所以使用粗品卡拉膠也可以達到較好的效果,通過后續的加熱可以使已經充分分散的粗品卡拉膠與肉蛋白結合。

4.氯化鉀的作用:適量的氯化鉀能減輕鈉鹽對卡拉膠凝膠的弱化作用(氯化鈉加入能使卡拉膠凝膠松散變爛),增強卡拉膠的凝膠強度。 

5. 肉制品的出品率:這個決定了肉制品的優劣,出品率越高,肉含量越低,相對需要的卡拉膠:魔芋膠比例會上升,即卡拉膠作用減弱,需要的強度要求會提高。 

綜上所述,斬拌型肉制品卡拉膠的主要成份及比例為卡拉膠粗品60%、魔芋粉30%、氯化鉀10%,該肉制品卡拉膠比較適合普通斬拌型的肉制品,強度適合,粘度適合。青島德慧公司可為您提供定制化服務,根據您的要求生產加工斬拌型肉制品卡拉膠,為您提供食品解決方案。

更新時間:2016年9月11日更新發布

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