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注射型肉制品卡拉膠的關鍵因素

發布時間:2016/9/11

肉制品注射滾揉的目的是將磷酸鹽、鹽和肉制品卡拉膠等充分與肉蛋白接觸,提取鹽溶肉蛋白,使肉纖維膨脹。使用的卡拉膠一般是經過預煮膠的精品,它在冷水中溶脹,能和釋出的鹽溶肉蛋白相互作用,也能滲透入肉纖維內。因此注射用卡拉膠最重要的是細度、冷水分散性、冷水中的低粘度。 

1.卡拉膠的細度:理論上卡拉膠越細越好,但卡拉膠越細物理降解越嚴重,在300目左右,卡拉膠的強度和粘度、分子量都會大幅度下降,因此實際使用中使用200目的精品,基本目數在230-250間。

2.卡拉膠的冷水分散性和溶脹性:卡拉膠細度越高越容易結塊,加入氯化鉀能增強卡拉膠的分散性,使卡拉膠迅速均勻分散于水中(不是懸浮作用),阻止卡拉膠溶脹,使卡拉膠更容易進入肉纖維。

3.卡拉膠的預煮:經過預煮的卡拉膠(精品),容易在長時間滾揉中溶脹與肉蛋白結合,而未預煮的卡拉膠(粗品)大幅度溶出需要加熱到90℃以上,因此注射型肉制品卡拉膠一般都由精品制作。

4.卡拉膠的強度:卡拉膠強度高對于肉結構的效果會更好一點,但不能使用魔芋膠來提高強度。主要原因是魔芋膠的粘度過高,造成肉漿黏稠,影響肉鹽溶蛋白的溶出;另外,魔芋膠在冷水即能和卡拉膠結合,量大的話會與卡拉膠形成絮凝沉淀,嚴重的會結團堵針頭。

5.卡拉膠微生物數量:低濃度微生物的肉制品卡拉膠對低溫產品有較好作用,能控制低溫產品的貨架期。

青島德慧公司的注射型肉制品卡拉膠完全具備以上要求,低溫速溶卡拉膠的制造技術 (專利號:201210275842.9),對產品的精確控菌技術,世界一流的生產設備和先進的技術工藝,為您提供更多、更快、更好的優質服務。

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