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魔芋膠及氯化鉀對卡拉膠的影響

發布時間:2016/9/14

魔芋膠及氯化鉀對卡拉膠的影響

青島德慧公司肉制品卡拉膠的主要成分是卡拉膠、魔芋粉、氯化鉀,其中魔芋粉、氯化鉀對卡拉膠可起到協同增效的作用,從而使卡拉膠更好的作用于肉制品,使肉制品的結構細膩、切片性好、韌脆適中、富有彈性、不易析水。

魔芋膠是一種塊莖多糖,是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1:1.6的比例以β-1,4-糖苷鍵聚合的大分子多糖,是已知食用膠體中粘度最高的膠體,其粘度最高可達1%,50000mPa.s 。魔芋膠能與K-卡拉膠復配產生協同增效作用,形成脆度小、彈性大、析水少的凝膠,這主要是魔芋膠的葡甘露聚糖能和卡拉膠的半乳糖結合產生交聯作用的結果。卡拉膠呈脆性口感,加入魔芋膠后能產生韌性口感,一般卡拉膠與魔芋膠配比在55:45時達到最高強度不可逆凝膠。魔芋膠在堿性情況下加熱會脫乙酰化,形成不可逆凝膠,一般用于仿生食品,如魔芋粉絲、魔芋豆腐、墨魚絲、蟹肉棒等,肉制品極少用到此項特點 。

氯化鉀是一種鹽類,由于Kappa型卡拉膠對鉀離子敏感,氯化鉀的鉀離子含量最高,又是強電解質,所以氯化鉀對于卡拉膠的增效作用是最強的。一般在氯化鉀溶液含量2%之內,對卡拉膠都有增效作用,隨氯化鉀的用量的增加其增效幅度有所下降。

雖然魔芋膠與氯化鉀對卡拉膠有協同增效作用,但是并不是凝膠強度最高,卡拉膠在肉制品中的應用效果就最好,還要結合其工藝綜合考慮。青島德慧公司,提供優質肉制品卡拉膠,且提供食品應用解決方案,是您合作伙伴的最佳選擇。

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