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魔芋粉在調理肉制品中的應用

發布時間:2016/9/14

魔芋粉在調理肉制品中的應用

調理肉制品專用膠一般是熱不可逆膠,其主要成分是魔芋粉,應用到肉灌制品中,可增加彈性、增強咀嚼感、表面光潔,抑制淀粉返生發渣,提升保水能力,降低成本。應用到冷凍調理制品中,增加脆感,增強彈性,改善淀粉粉感,制成品抗冷凍、耐水煮,提升品質,降低成本。所以調理肉制品專用膠是食品加工業,特別是火鍋料制品必不可少的一部分。

德慧公司調理肉制品專用膠主要成份是魔芋粉、瓜爾膠、黃原膠,適用范圍是火鍋料、調理肉制品、肉灌腸類、米面制品等,其參考用量是乳化后的膠體添加量5-45%。

使用方法:

方法一:乳化膠漿使用,按膠粉:水=1:25-30的比例,將膠粉均勻加入到0-20℃水的斬拌機或打膠器中,攪拌1-4min至膠體粘稠,靜置10-30min后使用。

方法二:膠體淀粉復合漿使用,按膠粉:水=1:25-35的比例,將膠粉均勻加入到0-20℃水的斬拌機或打膠器中,攪拌1-4min至膠體粘稠后加入膠粉量5-10倍淀粉,靜置30min使用。

方法三:干粉使用,將0.2-0.3%的膠粉與配方中的淀粉混合后直接添加到制成品中,明顯提高制成品的筋度和彈性,提升產品品質。

注意事項:

1、膠體存放:乳化好的膠體應盡早使用,如不能立即使用完,應放置在0-5℃環境下,并在4小時內用完。

2、淀粉影響:乳化時加入玉米淀粉可增加硬度,木薯淀粉可增加韌性,搭配使用效果更佳。

3、冷凍影響:乳化后的膠體熟制后,經過冷凍,產品變脆。

 

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