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注射型肉制品卡拉膠的使用

發布時間:2016/9/14

注射型肉制品卡拉膠的使用

按照西式肉制品生產工藝大致可將肉制品卡拉膠分為注射、滾揉、斬拌三種,或者滾揉可以分在注射和斬拌類型中,即大肉塊(粒)可以按注射型,肉粒(經過絞肉機)可以按斬拌型使用膠體。

注射滾揉的目的是磷酸鹽、鹽和卡拉膠等充分和肉蛋白的接觸,提取鹽溶肉蛋白,使肉纖維膨脹。使用的卡拉膠一般是預煮膠的精品,它在冷水中溶脹,能和釋出的鹽溶肉蛋白相互作用,也能滲入肉纖維內。因此注射用卡拉膠最重要的是細度,冷水分散性,冷水中的低粘度。

1. 卡拉膠的細度:理論上卡拉膠越細越好,但卡拉膠越細,物理降解越嚴重,在300目左右,卡拉膠的強度和粘度,分子量都會大幅度下降,因此實際使用中,可根據產品反應與成品要求,擇優選擇目數。

2. 卡拉膠的冷水分散性和溶脹性:細度越高的卡拉膠越容易結塊,加入氯化鉀能增強卡拉膠的分散性,使卡拉膠能迅速分散于水(不是懸浮作用),和阻止卡拉膠的溶脹,使卡拉膠更容易進入肉纖維。

3. 卡拉膠的預煮:經過預煮的卡拉膠(精品),容易在滾揉的長時間中溶脹和肉蛋白結合,而未經預煮的卡拉膠(粗品)的大幅度溶出需要加熱到90℃以上,因此注射型一般都由精品之作。

4. 卡拉膠的強度:卡拉膠的強度高對于肉結構的效果會更好一點,但不能使用魔芋膠來提高強度,主要原因是其一魔芋膠的粘度過高,造成肉漿粘稠,影響肉鹽溶蛋白的溶出,其二魔芋膠在冷水中能和卡拉膠結合,量大的話會和卡拉膠絮凝沉淀,嚴重的會結團堵針頭。

5. 卡拉膠的細菌:低細菌,特別對低溫產品有較好的作用,能控制低溫產品的貨架期。

總之,綜合以上要求,精品200目80%,氯化鉀20%是比較適合注射型肉制品的,強度適合,冷粘度低,有較好的分散性。

青島德慧以“關注品質,注重健康”為責任意識,選用純凈海域的優質海藻,保證卡拉膠品質。青島德慧已被中國肉類協會評選為中國肉類食品添加劑及調味品生產影響力品牌企業。

——來源豆丁網,《肉制品中的卡拉膠應用》

官方網址:http://www.erqwel.live/

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