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外源性添加劑對卡拉膠凝膠的影響

發布時間:2016/9/19

1. 陽離子的改進作用

A.S.Micheel等認為凝膠強度會隨著電解質濃度的增大而增強,陽離子會對凝膠強度有著重要作用。在蒸煮香腸的生產中,食鹽的添加量一般是2.5%~3.5%,但卡拉膠的凝膠強度去并隨Na離子的濃度增大而增強,這是因為Na的離子直徑大,不適合凝膠晶體結構的形成。K離子和Ca離子則與Na離子相反,對卡拉膠的凝膠強度有著不同的促進作用。K離子可使K型卡拉膠形成的凝膠強度達到最大,質構堅硬,同時使凝膠收縮達到較好的脆性;加入Ca離子的I型卡拉膠形成的凝膠強度也大,并且彈性強,黏結度高,不易發生脫水收縮,但幾乎沒有脆性。因此,通過調整不同的離子濃度可以改變凝膠的強度和脆性,從而達到改善蒸煮香腸彈性、硬度、切片性、質構和口感的目的。

2.卡拉膠之間的協同增效作用

K型卡拉膠使用面廣,其缺點在于所形成的凝膠透明性差,而且冷凍后易出現脫水收縮。I型卡拉膠卻是各種卡拉膠中唯一能在凍結——解凍過程中保持穩定,不發生收縮脫水的品種,因此可將這兩種卡拉膠配合使用以提高凝膠的彈性,防止冷凍后的脫水收縮,從而改善成品香腸的感官質量和貯藏性能。

3.其他食品膠的協同增效作用

槐豆膠常用來改善卡拉膠的凝膠組織結構。K型卡拉膠加入槐豆膠后其凝膠彈性和剛性提高,脆度降低,比較接近明膠凝膠體的組織結構,卡拉膠與槐豆膠之比為2:1時可達到最大凝膠強度。槐豆膠還可減少卡拉膠用量,達到同樣的凝膠強度,K型卡拉膠與槐豆膠的復合膠用量只有K型卡拉膠單用量的1/3。除槐豆膠外,魔芋膠和K型卡拉膠也由很強的協和作用,可顯著增加卡拉膠的凝膠強度和彈性,降低析水率,其作用效果比槐豆膠還好。酰胺化低脂果膠和黃原膠的良好持水性可使卡拉膠的凝膠柔軟可口,從而使香腸制品具有良好的適口性。

卡拉膠的凝膠強度在很大程度上取決于卡拉膠的類型和分子質量、體系中的PH、食鹽含量、酒精含量和其他食品膠共存的狀況。在實際生產蒸煮香腸時,應主要考慮凝膠強度,成膠溫度和膠質特性,與肉類蛋白質的作用活性及貯藏后的冷凍脫水收縮等問題。

——摘自《卡拉膠在蒸煮香腸中的最佳凝膠形成條件》 王煒、韓敘、郭月紅

更新時間:20160919 

官網:http://www.erqwel.live/

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