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肉制品常用的食用膠——卡拉膠

發布時間:2016/9/19

卡拉膠產品一般為白色或淡黃色粉末,無臭、無味,有的產品稍帶海藻味。卡拉膠有七種類型,國內常用的是κ-卡拉膠。卡拉膠具有良好的溶解性,所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水,在冷水中,卡拉膠及卡拉膠的鈉鹽也能溶解,但卡拉膠的鉀鹽和鈣鹽只能吸水膨脹而不能溶解。卡拉膠形成的凝膠是熱可逆性的,即加熱凝結融化成溶液,溶液放冷時,又形成凝膠。

卡拉膠廣泛應用于肉糜類、火腿類制品的生產。能夠提高制品的保水性,并且由于它能夠與蛋白質絡合,提供了相當好的組織結構,使產品具有細膩、有彈性好、切片良好、韌脆適中,嫩滑爽口。卡拉膠是制作火腿腸、火腿等必須的一個添加劑。 

卡拉膠用于火腿、鹵肉等塊狀制品時,采用鹽水注射法進行腌制。先將混合腌制劑溶于水中,再加入0.3%-0.4%的卡拉膠使其充分分散、吸水溶解,配成腌制液,然后用多針頭鹽水注射機將腌漬液注射人肉坯,在真空滾揉機內滾揉,使其滲入到肉組織中。在操作過程中應注意卡拉膠必須充分溶解和分散,否則可能出現注射機針頭被堵塞以及在成品中出現凝膠塊等不良現象。 

卡拉膠用于糜狀產品時,可以將混合腌制劑、卡拉膠溶解制備成腌制液,在0-4℃下腌制24h,然后進行斬拌;卡拉膠作為重組肉制品的粘合劑時,先將畜禽碎肉用復合腌制劑進行腌制然后在使用0.4%的卡拉膠粉或分散液與碎肉均勻混合,裝模后熟制成型。在使用卡拉膠時應根據產品的需要和卡拉膠的性質靈活制定工藝和方法。

青島德慧始終秉承著“德信立人,慧智興業”的企業理念,本著“注重品質,關注健康”的責任意識,專業從事天然食用膠(卡拉膠、瓊脂)的研究、開發與生產,選用純凈海域的優質海藻,保證卡拉膠生產的優良品質。

 

官網:http://www.dehuishengwu.com/ 

更新時間:2016年9月19日 

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