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肉制品卡拉膠分類及使用方法--行業專業資料請勿轉載

發布時間:2016/9/30

肉制品卡拉膠的分類

因肉制品的加工工藝各有不同,因此肉制品卡拉膠的使用也不盡相同。一般按肉制品卡拉膠使用工序可將其大概分為滾揉型和斬拌型卡拉膠及注射型卡拉膠。其特點主要表現為:

1. 滾揉型和斬拌型卡拉膠

滾揉型卡拉膠和斬拌型卡拉膠通常都是由半精致卡拉膠復配而成,其差別主要表現在兩者在肉制品中所起作用側重點不同,使用工序不同。滾揉工序在肉制品中是非常重要的工序,特別是低溫肉制品需要通過滾揉工序使肉蛋白充分析出,使加入的食品添加劑(包括肉制品卡拉膠)、水份能夠與肉蛋白充分結合。肉制品卡拉膠對肉制品形成良好的組織結構起著非常重要的作用。肉糜類肉制品則需要通過斬拌工序來完成,在斬拌機的高速斬切下將肉粒與加入的食品添加劑(包括肉制品卡拉膠)和水份乳化成均勻的肉糜,形成良好的組織結構。滾揉型卡拉膠主要在于加強肉塊或肉粒間的黏沾與增稠,首先將肉制品卡拉膠先配置在鹽水中,然后將鹽水、其他輔料和肉一起加入滾揉機進行滾揉。斬拌型卡拉膠作用于肉糜間的增稠、乳化和持水。一般在斬拌過程的最后階段和其他填充物一起加入,同時加入剩余的冰水。

2.注射型卡拉膠

注射型卡拉膠通常都是由精致卡拉膠復配而成,主要針對于塊狀肉制品,如:烤肉類、醬鹵類等肉制品而設計。使用時需要先分散于鹽水中,通過注射針頭注入肉制品內部,并且在肉的組織內部均勻分布。因此注射型卡拉膠的細度和分散性非常重要。鹽水的配制應在加鹽之前把抗壞血酸鹽、磷酸鹽、大豆蛋白等溶于水中,加鹽之后再將注射型卡拉膠分散于水中。在鹽水注入之前其溫度不應超出2℃。熱加工中心溫度達到60-75℃以上,肉中的卡拉膠開始溶漲,并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。當中心溫度冷卻到50-60℃以下時,卡拉膠便在肉中凝膠成大面積的網絡。卡拉膠開始溶張的溫度隨其和鹽的濃度增加而升高。

 

肉制品卡拉膠使用方法 

卡拉膠能改善肉制品品質,提高出品率;然而如果用法不當,其作用也不能充分發揮。 使用卡拉膠時,應先將卡拉膠粉末均勻地撒到冷水中,同時高速攪拌分散,防止形成團塊,然后加熱至卡拉膠完全溶解。

卡拉膠在鹽水火腿的滾揉過程中放入。放入時間的不同,對產品質量影響很大。

如果卡拉膠與肉同時加入一起滾揉,產品的顏色比較淺,并且肉塊間的結著力小,影響切片性能。因為卡拉膠溶液粘度大,把肉塊包裹住,影響了對肉內部的鹽溶性肌球蛋白和肌動蛋白進行提取。若這些蛋白提不出來,則肉表面上的蛋白少,則制品顏色變淺,肉塊間的結著力減弱,使制品在切片時成片性差。

若在滾揉后期加入卡拉膠會使制品顏色紅白不均。因為滾揉時間太短,不能把粘度大的卡拉膠完全均勻打散開,使得滾揉出來的部分蛋白與卡拉膠接觸反應生成白色絡合物,而出現紅白不均的現象。

卡拉膠在滾揉前期加入為好,這樣上述兩種現象均可避免,使制品顏色呈正常粉紅色,且切片致密、口感好。

青島德慧公司肉制品卡拉膠,能給肉制品帶來良好的組織結構及口感,提高制出率,降低成本。并且青島德慧公司為您提供售前咨詢、免費樣品、售后食品應用解決方案等一系列的服務工作,消除您的顧慮,放心使用德慧牌肉制品卡拉膠。

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