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卡拉膠及肉制品卡拉膠的作用機理

發布時間:2016/10/10

食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑,尤其是在食品工業相對發達的國家,幾乎所有的食品中都使用了食用膠,卡拉膠作為食用膠的一種,具有很多優良的性質,在食品加工中發揮著越來越重要的作用。

  卡拉膠 (Carrageenan) 又名角叉菜膠、鹿角藻膠,是從紅藻中提取的一種高分子親水性多糖。不同紅藻來源的卡拉膠有不同的精細結構,其膠體性質也不相同,即使是同一來源,不同的工藝提取條件導致不同的分子量降解,產品性質也有所不同。因此,卡拉膠只是一個廣義的名稱。目前商業化生產的卡拉膠主要是有 Kappa (卡帕)、 iota(阿歐塔) 、Lambda (萊姆達) 型卡拉膠。

卡拉膠可溶解于熱水、熱牛奶中。溶于熱水中能形成粘性透明或輕微乳白色的易流動溶液。卡拉膠在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。根據卡拉膠的特性,應用較多的食品有:果凍的生產,軟糖的生產,肉制品的生產以及冰激凌的生產。 

青島德慧公司20年專注天然食用膠的生產,是單體卡拉膠及復配卡拉膠的專業生產廠家,為您提供各種卡拉膠及食品解決方案。

 

肉制品卡拉膠的作用機理

肉制品加工過程中,一般會加入肉制品卡拉膠起到凝膠、保水、乳化、塑形、增強彈性等作用;使肉制品的結構細膩、切片性好、韌脆度適中、富有彈性、不易析水,提高肉制品品質、降低生產成本。

肉制品卡拉膠的主要作用機理有:

1. 卡拉膠輔助蛋白質凝膠

肉制品中的蛋白質分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白,經過長時間的加工和熱處理,許多蛋白質會發生變性、分解。若肉的保水性差,就會造成蛋白質流失、肉制品的粉質感以及脫水、收縮等不良質構,使風味受到很大影響。

肉制品卡拉膠與蛋白質(氨基酸)發生反應,將水溶蛋白、鹽溶蛋白及添加的其它蛋白輔料更有效的結合在凝膠體系中,在肉制品卡拉膠的保水作用下,最大限度的保留肉制品中的味覺、嗅覺分子,使其柔嫩多汁、富有彈性、耐咀嚼。

2. 卡拉膠與離子作用

卡拉膠具有負離子性,能通過氫鍵或金屬離子與極性水分子作用,增加蛋白質網絡的保水性。

3. 卡拉膠與脂肪作用

卡拉膠的脂肪反應性不強,需輔以其他保水包油型膠體來有效增強肉制品品質。不同肉制品的生產工藝和要求不同,因此,需要不同配方的肉制品添加劑來滿足生產要求。

青島德慧公司生產的肉制品卡拉膠主要有滾揉型和注射型兩個系列約20多個產品。青島德慧公司應用工程師會根據肉制品的品種及不同的生產工藝推薦相應的產品。另外,青島德慧公司會為您量身定制肉制品卡拉膠,并提供應用解決方案及售前咨詢、售后保障等一條龍服務。

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