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卡拉膠與蛋白質的反應機理

發布時間:2016/10/10

卡拉膠作為食用膠的一種廣泛應用于食品加工,起到改善品質的作用。卡拉膠的主要作用表現為蛋白反應性、凝膠和增稠。而卡拉膠的蛋白反應性主要表現在卡拉膠與液態蛋白和固態蛋白的反應。

蛋白質在溶液中聚集形成蛋白質膠束,卡拉膠游離在溶液中,與蛋白質膠束裸露的氨基酸片斷發生離子反應。根據濃度和pH的不同,分別發生凝聚沉淀、懸浮和膠凝等反應現象。因此,在蛋白質溶液中卡拉膠可以吸附蛋白質分子,使蛋白溶液懸浮穩定。實際應用主要表現在將卡拉膠用于乳品飲料或冰淇淋中做乳化穩定劑, 穩定增稠乳蛋白溶液。 

肉制品中固態的蛋白質經過鹽腌制、滾揉、熱處理,蛋白質之間互相發生反應,形成蛋白質網狀結構。由于卡拉膠有硫酸酯基團,帶強電負性,能和蛋白質的極性基團反應,因此造成卡拉膠在不同濃度下不同的蛋白反應特點,在肉制品中能和肉鹽溶蛋白結合,形成網絡結構,起到凝膠、保水、乳化、塑形、增強彈性等作用,使肉制品的結構細膩、切片性好、韌脆適中、富有彈性、不易析水,提高肉制品質。

  青島德慧公司20年專注卡拉膠的研發、生產及銷售,卡拉膠系列產品廣泛應用于糖果飲料、肉制品、日化制品中,并得到了廣大客戶的深度認可。

 

更新時間:2016年10月10日 

官網http://www.dehuishengwu.com

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