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卡拉膠在布丁及果凍中生產的應用

發布時間:2016/10/12

卡拉膠在布丁生產的應用

卡拉膠被廣泛應用于布丁生產中,成本低,使用方便,可提高布丁產品質量,提供特定口感。青島德慧公司將卡拉膠、氯化鉀、檸檬酸鈉復配獲得復配卡拉膠,應用到布丁生產中,稱其為布丁粉,執行GB26687-2011,適用生產各種中高檔布丁。

布丁配方:

原  料  名  稱

用 量(%)

原  料  名  稱

用 量(%)

青島德慧公司布丁粉

0.8

檸 檬 酸

0.35

奶粉

5.0

防腐劑(山梨酸鉀)

0.03

白砂糖

15.0

香精

適量

植脂末

5.0

100

使用方法:

1、奶粉和植脂末混合,用少量60℃左右的溫水溶解,備用;

2、將含有卡拉膠成分的布丁粉和白砂糖混合均勻,不斷攪拌下加入水中;用蒸汽夾層鍋加熱至沸(98-100℃),95-97℃保溫10分鐘,至布丁粉完全溶解后用80目濾布過濾;

3、待布丁溶液冷卻至85℃,加入奶粉混合液、檸檬酸、防腐劑、香精、色素等。

4、充填,封膜,85℃殺菌20-30分鐘后,冷卻,風干、包裝,成品。

青島德慧公司布丁粉(復配卡拉膠)主要特點:凝膠強度適中,可提供產品良好的凝膠結構;保水性能好,長期放置不析水;良好的乳化性,與乳制品結合不分層;耐酸性好,口感爽滑細膩,風味佳。

 

卡拉膠在果凍生產中的作用

卡拉膠作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等膠體用于果凍生產。用瓊脂做成的果凍彈性不足,價格較高;用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低,制備和貯存都需要低溫冷藏,且不屬于清真類食品,對銷售人群有一定的限制;用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點,用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性,因此,卡拉膠成為果凍常用的凝膠劑。

青島德慧公司生產的果凍專用粉精選海洋紅藻提取物和植物多糖,經先進科學工藝精制而成,具有凝膠強度適中,光澤度好,保水性強,口感細膩滑爽等特點。青島德慧公司生產的果凍粉適用于生產一般的果凍產品、高檔水晶果凍及出口產品、吸吸凍、棒棒冰等產品。具有用量少,成本低,使用方便等特點。

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