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卡拉膠與果膠、槐豆膠應用特點及性能

發布時間:2016/10/14

卡拉膠與果膠復配特性

卡拉膠作為增稠劑、凝膠劑、穩定劑等被廣泛應用于食品加工生產中,但卡拉膠在實際應用中多以復配卡拉膠的形式出現。

酰胺化低酯果膠對K型卡拉膠沒有顯著的影響,但由于酰胺化低酯果膠具有良好的持水性,因此可降低K型卡拉膠的使用濃度,并使凝膠柔軟可口。酰胺化低酯果膠與卡拉膠復配的另一長處是可使凝膠有很好的風味釋放能力。

但酰胺化低酯果膠與卡拉膠復配的不利因素是果膠可使凝膠體系呈渾濁狀,即由酰胺化低酯果膠配合制成的凝膠甜食,不能像由單純卡拉膠所制得者那樣透明。

可見,膠體之間也需要科學配伍,以適應食品加工生產的要求。青島德慧公司將卡拉膠與其他膠體科學復配,研發生產復配增稠劑,主要產品有復配肉制品增稠劑(肉制品卡拉膠)、復配增稠劑、復配穩定劑、果凍粉、軟糖粉等。

 

卡拉膠與槐豆膠復配性能

K型卡拉膠形成強而脆的凝膠,其收縮脫水性在許多應用中均會帶來不利。但當K型卡拉膠與其他膠結合后所引起的組織結構的變化,使之具有很多實用價值,尤其體現在食品方面。卡拉膠和槐豆膠有相互增效的協同效應,這種增效效應表現在:

卡拉膠是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖殘基為主鏈的高分子多糖。槐豆膠是以甘露糖殘基組成主鏈,平均每四個甘露糖殘基就置換一個半乳糖殘基,其大分子鏈中無側鏈區與卡拉膠之間有較強的鍵和作用。在槐豆膠和卡拉膠形成的凝膠體系中,卡拉膠的雙螺管結構與槐豆膠的無側鏈區之間的強鍵合作用,使生成的凝膠具有更高的強度。

當K型卡拉膠加入槐豆膠后其彈性和剛性提高,并隨著槐豆膠濃度的增加,其內聚力也相應增強。當K型卡拉膠與槐豆膠比例達1∶1時,凝膠的破裂強度相當高,因而產生相當好的可口性。從感官的角度來看,槐豆膠可使K型卡拉膠凝膠的脆度下降,彈性提高,使之接近于明膠凝膠體的組織結構;但如果槐豆膠的比例過高,凝膠體會愈益膠稠。

青島德慧公司將卡拉膠與其他膠體復配得到復配卡拉膠系列產品,廣泛應用于食品加工的各個行業,如肉制品加工業、果凍布丁加工生產及軟糖生產等。

 

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