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卡拉膠與甘露聚糖.葡甘露聚糖的協同效果知多少

發布時間:2016/10/17

卡拉膠與甘露聚糖的協同效果

刺槐豆膠,他拉膠均為半乳甘露聚糖,卡拉膠與甘露聚糖的協同作用機理主要表現在:

甘露聚糖和卡拉膠的雙螺旋結構交聯,抑制雙螺旋結構的產生。在卡拉膠冷卻過程中,分子鏈經歷了從蜷曲到雙螺旋的構象轉換過程,在與K結合后變得更穩定,然后發生競爭性反應,螺旋結構可自交聯或與甘露聚糖分子鏈交聯。因為甘露聚糖分子不帶電荷,甘露聚糖與卡拉膠的交聯要優于卡拉膠與卡拉膠的交聯。交互作用會因電解質的存在及硫酸酯含量的增加而增強。

交互反應的強度:葡甘露聚糖>刺槐豆膠>他拉膠,這與卡拉膠-水、甘露聚糖-水、卡拉膠-甘露聚糖反應的熱動力平衡有關。

青島德慧公司將卡拉膠與其他膠體復配得到復配卡拉膠系列產品,廣泛應用于食品加工的各個行業,如肉制品加工業、果凍布丁加工生產及軟糖生產等。

卡拉膠與葡甘露聚糖的協同作用

魔芋膠、羅望子膠均為葡甘露聚糖,其中卡拉膠與葡甘露聚糖的協同作用機理主要表現在:

葡甘露聚糖在使卡拉膠在非凝膠濃度下形成凝膠的能力比刺槐豆膠更高,其中魔芋膠和κ-卡拉膠能起很高協同作用。魔芋膠是一種葡甘露聚糖,在大分子鏈接上每19個糖殘基就有一個乙酰基,相對刺槐豆膠來說,魔芋膠的裸露鏈段更長,能產生的協同效果比刺槐豆膠更強烈,因此κ-卡拉膠和魔芋膠能形成韌性很高的凝膠,最適合的比例約為5.5:4.5,不過魔芋膠-卡拉膠體系容易發生脫液收縮現象。

 羅望子膠(纖維素主鏈上75%的葡萄糖殘基上帶有單糖或多糖分支)也可以使非凝膠的κ-卡拉膠凝膠,不過相對凝膠很弱。 

青島德慧公司將卡拉膠與魔芋膠復配得到熱不可逆膠,廣泛應用于火鍋料制品,并得到廣大客戶的一致好評。

 

官網:http://www.dehuishengwu.com/ 

更新時間:2016年10月17日更新發布

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