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青島德慧---卡拉膠種類復配及應用

發布時間:2016/10/19

卡拉膠復配及應用

卡拉膠可以與多種膠復配,有些多糖對卡拉膠的凝固性也有影響。如添加黃原膠可使卡拉膠凝膠更柔軟,更粘稠,更具有彈性;黃原膠與卡拉膠復配可降低食品脫水收縮;卡拉膠與魔芋膠相互作用形成一種具有彈性的熱可凝膠;加入刺槐豆膠可顯著提高卡拉膠的膠凝強度和彈性;玉米和小麥淀粉對它的凝膠強度也有所彈性;羧甲基纖維素降低其凝膠強度;土豆淀粉和木薯淀粉對它無作用。

在冰淇淋中加入少量卡拉膠可與改善糕體,使之細膩,浸潤,可口,放置時不易融化。添加量為0.01-0.025%,如果選用卡拉膠與羧甲基纖維素復配使用效果更好。

  在可可乳糕、可可牛奶和可可糖中使用,可使可可粒均勻分散在牛奶和糖漿中起穩定作用。可可牛奶中添加量為0.025%,如果采用弄糖漿配制,在包袋前將糖漿摻于牛奶中,選用卡拉膠,用量在0.04-0.05%之間。

在面包中加卡拉膠能增加其保水能力,從而緩慢變硬,保持新鮮防止老化,添加量為0.03-0.5%。

在肉丸中添加量為肉制品總量的0.3-0.6%。

青島德慧公司將卡拉膠與多種膠體復配獲得復配卡拉膠,廣泛應用于肉制品、乳制品、糖果飲料制品等食品加工中。同時,青島德慧公司用食品級卡拉膠與其他膠體復配研制出空氣清香劑凝膠劑等工業產品,并得到廣大客戶的好評。

 

卡拉膠種類及應用

卡拉膠種類繁多,大致可分屬于兩大類:凝膠型卡拉膠(kappa和iota型卡拉膠)、增稠型卡拉膠(lamda型卡拉膠)。鉀離子可以特別促進kappa卡拉膠的成膠。在很低的濃度下便可促進凝膠的形成。由于水化時鉀離子體積較小,可以嵌入卷曲結構并且中和部分硫酸基。這樣,雙鏈結構就可以聚合在一起,形成強度高,質地較脆的凝膠。

Iota卡拉膠由一系列的雙鏈和扭結所組成,構成透明的彈性凝膠。這種松散的結構很容易受到機械作用的破壞。但是當機械作停止后又會重新快速凝結。這種特性被稱為“觸變性”,在某些應用中非常重要,如冷罐裝乳制甜點等。

在乳制品領域,卡拉膠可以用來穩定巧克力飲料和乳制品甜點,如蛋撻,蛋布丁,多層甜品,烘焙奶油以及慕斯等。卡拉膠還可以與瓜豆膠、刺槐豆膠和藻酸鹽等結合應用于冰淇淋制作。

在肉制品領域,卡拉膠在降低漢堡等產品的脂肪含量,增稠和穩定罐裝肉類或魚類產品等方面具有重要作用。

與其它親水膠體相結合,卡拉膠還可以用于果醬,果凍,糖果,醬料,速溶產品以及烘焙釉汁等。

青島德慧公司是卡拉膠生產廠家,其主要卡拉膠產品為kappa卡拉膠的復配膠體,被廣泛應用于食品加工的各個領域,如:肉制品加工、火鍋料的生產及果凍布丁軟糖的生產等。

 

肉制品卡拉膠|卡拉膠|果凍粉|軟糖粉|海涼粉|

更新時間:2016年10月19日

http://www.dehuishengwu.com/ 

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