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卡拉膠與魔芋膠、槐豆膠的復配性能

發布時間:2016/10/20

卡拉膠與槐豆膠的復配性能

卡拉膠為凝膠多糖,而槐豆膠為非凝膠多糖,但兩者共混可以得到凝膠,這是兩種多糖分子間相互作用的結果。在卡拉膠和槐豆膠體系中,卡拉膠是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖殘基為主鏈的高分子多糖。槐豆膠是以甘露糖殘基組成主鏈,平均每四個甘露糖殘基就置換一個半乳糖殘基,其大分子鏈中無側鏈區與卡拉膠之間有較強的鍵合作用。在槐豆膠和卡拉膠形成的凝膠體系中,卡拉膠的雙螺管結構與槐豆膠的無側鏈區之間的強鍵合作用,使生成的凝膠具有更高的強度。而另一種與槐豆膠結構相似,但側鏈平均數增加一倍的瓜爾豆膠,因為側鏈太密而不具有這么明顯的增稠效應。

K型卡拉膠單體所形成的強而脆的凝膠,其收縮脫水性在許多應用中會帶來不利。但當與其他膠結合后所引起的組織結構的變化,使之具有很多實用價值,尤其在食品方面,當K型卡拉膠加入槐豆膠后,卡拉膠的雙螺旋結構與槐豆膠的無側鏈區之間的強鍵合作用,使生成的凝膠具有更高的強度,不僅使改體系的彈性和剛性因之提高,并隨著槐豆膠濃度的增加,其內聚力也相應增強。當兩種膠的比例達1:1時,凝膠的破裂強度可相當高,因而產生相當好的可口性。從感官的角度來看,槐豆膠可使K型卡拉膠凝膠的脆度下降而彈性提高,使之接近于明膠凝膠體的組織結構,但如果槐豆膠的比例過高,凝膠體會愈易膠稠。

只有Kappa型卡拉膠與刺槐豆膠有增進膠強度的協同作用,2:1可達到最大凝膠強度,而1:4為最弱。為使刺槐豆膠充分水化,溶液需加熱至82℃以上,形成的凝膠仍為熱可逆型凝膠;達到同樣的凝膠強度,Kappa型卡拉膠與刺槐豆膠的復合膠用量約只有Kappa卡拉膠單用量的1/3。Kappa型卡拉膠在水系統中0.5%以上的濃度就能形成凝膠,在牛奶系統中成膠濃度可低至0.1%~0.2%。L型和K型兩種卡拉膠配合時,凝膠的脆度將下降,破裂強度降低而不至于脫水收縮,內聚力的穩定和破裂強度的下降,說明L型卡拉膠也能提高凝膠的持水性和彈性,由此所制得的凝膠比由槐豆膠配合制得的將更接近于明膠的結構。

有研究報道當卡拉膠與槐豆膠質量分數為0.01,共混比例為50:50,在80℃下加入KCl濃度為0.2mol時,二元體系多糖可以達到協同相互作用的最大值。卡拉膠與槐豆膠共混時最佳膨化溫度為70℃,其膨化熟成放置時間為50—70分鐘。在二元多糖體系中加入一定濃度的鹽離子,有利于提高其凝膠強度和凝膠熱穩定性。

青島德慧專業從事海洋紅藻——天然食用膠(卡拉膠、瓊脂)研究、開發、生產,始終堅持“德信立人,慧智興業”的企業理念,一如既往,本著“注重品質,關注健康”的責任意識,真誠服務客戶,為中國食品生產工業,貢獻正能量。

——摘自《肉類工業》2007年9期,《卡拉膠的復配特性及其在肉制品中的應用》胡國華 馬正智 李慧

 

卡拉膠與魔芋膠的復配性能

魔芋膠主要化學組成為葡萄甘露聚糖,其中的葡萄糖和甘露糖的分子比約為2:3,因為甘露糖單位的第6位C上有乙酰基,故其水溶液不能形成凝膠,但在稀堿性溶液中水解去掉乙酰基后則可形成有彈性的凝膠。魔芋膠和K型卡拉膠都是食品工業常用的膠凝劑,但前者必須在2%以上的濃度,PH值>9即強堿性條件下才能形成凝膠。除了用量大之外,應用于堿性食品常有咸味和澀味,口感欠佳,不受歡迎;后者在有鉀或鈣等離子存在時,具有形成凝膠所需濃度低、透明度高等優點,但其凝膠脆性大,彈性小,易出現收縮脫液現象。這些缺陷,在很大程度上影響二者作為膠凝劑在食品工業上的應用。將卡拉膠與魔芋膠進行適當復合,在中性偏酸性的條件下,可以形成對熱可逆的彈性凝膠,且所形成的凝膠還具有所需膠凝劑用量少、凝膠強度高、析水率低等特點。魔芋膠可全部或部分取代槐豆膠,而獲得卡拉膠與槐豆膠混合體所具有的凝膠結構。

總之,魔芋膠和K型卡拉膠有很強的協同作用,能顯著增強卡拉膠的凝膠強度和彈性,減少卡拉膠的泌水性,其作用效果比槐豆膠還強,在食品工業上具有很好的應用價值。

青島德慧公司本著“注重品質,關愛健康”的責任意識,歷經20年的磨礪,服務于食品、制藥、日化等行業。今后將一如既往,真誠為您服務,合作雙贏,攜手共進,為中國食品工業,為國人的健康,貢獻一份正能量。

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