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卡拉膠用于腸類制品加工--火腿腸

發布時間:2016/10/21

卡拉膠在火腿加工中的應用

1.工藝流程(以去骨火腿為例):

原料肉——去骨——修整——腌制——滾揉——煙熏——蒸煮——冷卻——包裝

2.使用方法:

采用鹽水注射腌制法。將2.5%~3.0%的食鹽和0.4%的復合磷酸鹽溶于水中,再加入0.3%~0.4%的卡拉膠使其充分分散,吸水溶解(可適當加熱),配成腌漬液;然后用多針頭鹽水注射機將腌漬液注射入肉坯,在真空滾揉機內滾揉或經手工按摩,使其滲入到肉組織中。鹽水注射時,應注意卡拉膠的充分分散和溶解,也要考慮注射的連續性以避免針頭太小而被阻塞。

——摘自《山東食品科技》 2004年2期,《卡拉膠在肉制品中的應用》,王敏

卡拉膠用于腸類制品加工

1. 配方(以火腿腸為例)

豬瘦肉70㎏,肥膘20㎏,淀粉10㎏,白糖2kg,胡椒200g,味精100g,亞硝酸鹽50g,精鹽3㎏,磷酸鹽400g,卡拉膠400g,酪蛋白酸鈉250g,水適量。

2. 工藝流程

原料肉——整理——切丁——絞碎——腌制——斬拌——灌制——烘烤——煮制——包裝

3. 使用方法和技術關鍵

用法有兩種。腌制法:即用卡拉膠、食鹽、復合磷酸鹽和酪蛋白酸鈉等與占原料重20%的水混合成腌漬液,在0~4℃下,自行腌制肉餡24小時。斬拌時只需慢斬2分鐘即可;卡拉膠和酪蛋白酸鈉等在斬拌時加入。斬拌程序如下:碎肉慢斬1分鐘——加入卡拉膠等慢斬1分鐘——加總數一半的肥膘快斬1分鐘——加入淀粉慢斬0.5分鐘——加香辛料斬拌0.5分鐘——加剩余的肥膘快斬1分鐘。

整個斬拌過程中,溫度不能超過10℃,若溫度高可用適量冰屑代替水加入肉餡,加入冰的重量應計在水的重量內。

青島德慧始終秉承著“德信立人,慧智興業”的企業理念,本著“注重品質,關注健康”的責任意識,專業從事天然食用膠(卡拉膠、瓊脂)的研究、開發與生產,選用純凈海域的優質海藻,保證卡拉膠生產的優良品質。

——摘自《山東食品科技》,2004年2期,《卡拉膠在肉制品中的應用》王敏

卡拉膠 肉制品卡拉膠

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