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德慧產品原理知多少-卡拉膠

發布時間:2016/10/21

卡拉膠是一種紅藻多糖,目前已知13種類型,常見市售3種,Kappa,iota,lamda,前兩種適用于肉制品中,主要是Kappa型卡拉膠。根據卡拉膠的生產工藝可以分為精品和粗品卡拉膠,卡拉膠主要有3大特點:

蛋白反應性:由于卡拉膠有硫酸酯基團,帶強電負性,能和蛋白質的極性基團反應,因此造成卡拉膠在不同濃度下不同的蛋白反應特點,在肉制品中能和鹽溶蛋白結合,形成網絡結構,保水賦形。

凝膠性,卡拉膠在魔芋膠和氯化鉀的作用下,有極強的凝膠性能,因此在肉制品中能和鹽溶蛋白結合增強蛋白的凝膠性能,賦予肉制品良好的口感形態。

增稠性,卡拉膠的增稠性相對較弱,這反而適合于注射型肉制品要求的低粘度特點,而在斬拌型肉制品中則由魔芋膠產生需要的高粘度。

以上性能最終等加熱處理后,肉蛋白受熱變性凝固形成網絡結構,卡拉膠的硫酸酯基團端和肉蛋白作用,多羥基端和水作用,彼此還發生凝膠作用,能有效提高蛋白的網絡結構強度,牢固的將水分鎖定在網絡中,增加保水性和粘結性。

青島德慧專業從事海洋紅藻——天然食用膠(卡拉膠、魔芋膠、瓊脂)的研究、開發與生產,選用純凈海域的天然海藻,保證卡拉膠優質品質,現已榮獲3項國家專利,被青島市科學技術局評為“德慧海洋紅藻高新技術研究開發中心”,將一如既往本著“注重品質,關愛健康”服務于食品、醫藥和日化行業。

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