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卡拉膠在食品生產中的應用

發布時間:2016/10/24

卡拉膠的應用

在食品生產,卡拉膠用作增稠劑、凝膠劑、穩定劑、乳化劑和成膜劑,以改善食品的品質外觀。

卡拉膠的凝固點、熔點、親水性的高低或大小與海藻的種類、制造方法和測定時的條件有關。測定黏度時,溫度必須控制在其凝固點以上。

用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤,或與3倍以上的砂糖混合,可提高溶解性。

λ-型卡拉膠大部分能溶解于冷牛奶中,并增加其黏度,但κ-型和ι-型卡拉膠在冷牛奶中難溶解或不溶。

干的粉末狀卡拉膠很穩定,它在中性和堿性溶液中穩定,但在酸性溶液中,尤其是pH小于4時較易水解,造成凝膠強度和黏度的下降。生產中為了減輕含有卡拉膠的酸性食品在消毒加熱時可能發生的水解,常采用高溫、短時消毒方法。

只有κ-型和ι-型卡拉膠的水溶液能形成凝膠,其凝固性受某些陽離子的影響很大。全部成鈉鹽的卡拉膠在純水中不凝固,加入鉀、銣、銫、銨或鈣等陽離子能大大提高其凝固性。在一定的范圍內,凝固性能隨這些陽離子濃度的增加而增強。

卡拉膠可與多種膠復配。有些多糖對卡拉膠的凝固性也有影響。如添加黃原膠可使卡拉膠凝膠更柔軟、更粘稠和更具彈性;黃原膠與ι-型卡拉膠復配可降低食品脫水收縮;κ-型卡拉膠與魔芋膠相互作用形成一種具彈性的熱可逆凝膠;加入槐豆膠可顯著提高κ-型卡拉膠的凝膠強度和彈性;玉米和小麥淀粉對它的凝膠強度也有所提高;羥甲基纖維素降低其凝膠強度;土豆淀粉和木薯淀粉對它無作用。

在冰淇淋中加入少量的卡拉膠可改善糕體,使之細膩,滑潤,可口,放置時不易溶化。添加量為0.01%~0.03%,如選用r-卡拉膠與羧甲基纖維復配使用效果更好。

在可可乳糕、可可牛奶和可可糖中使用,可使可可粉均勻分散在牛奶和糖漿中起穩定作用。可可牛奶中添加為0.025%~0.025%,如采用巴氏滅菌工藝,應選用卡拉膠。如采用濃糖漿配制,在包袋前將糖漿摻于牛奶中,應選用λ-卡拉膠,用量在0.04%~0.05%之間(以成品計)。

在面包中加卡拉膠能增加其保水能力,從而延緩變硬,保持新鮮防老化,添加量為0.03%~0.5%。

青島德慧20年專業從事卡拉膠、瓊脂等天然食用膠的研究、開發和生產,選用純凈海域的優質海藻,保證卡拉膠生產品質。現已榮獲三項國家專利,已被青島市科技局評為“德慧海洋紅藻高新技術研究開發中心”,并設立海藻研究專家工作站。

 

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