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卡拉膠的穩定劑、懸浮劑和成型劑作用

發布時間:2016/10/25

卡拉膠的穩定劑作用

卡拉膠用作天然食品添加劑已有多年歷史。它是一種無害而又不能被消化的食物纖維,用途非常廣泛。國外的卡拉膠用于商業性生產是從20世紀20年代開始的。我國則從1985年開始生產商業用卡拉膠,其中80%用于食品或食品有關的工業。

卡拉膠是一種天然高分子化合物,從外觀看卡拉膠是一種無臭,無味的白色至黃褐色粉末。干的卡拉膠粉末很穩定,長期放置不會很快降解;卡拉膠的溶液在微堿性或中性時很穩定,但在酸性情況下便不穩定,容易發生水解。

卡拉膠可作冰淇淋的穩定劑,使脂肪和其他固體成分分布均勻,防止乳漿分離以及冰晶在制作與存放時增大,使冰淇淋組織細膩、結構良好、潤滑適口。

制作嬰兒食用的牛奶和豆奶食品需要加入卡拉膠,能使脂肪和蛋白質穩定,不會分離。

在咖啡或茶的提取物中,加入卡拉膠作穩定劑,可制成干粉狀或膏狀,這樣的產品用熱水沖開即可飲用,非常方便。

在水果酸奶中加入卡拉膠,能使產品均勻而又穩定,以防止熱和酸的分解,增加果肉的懸浮和減少泌水性。

青島德慧20年專業從事卡拉膠、瓊脂等天然食用膠的研究、開發和生產,選用純凈海域的優質海藻,保證卡拉膠生產品質。

——摘自《沈陽師范學院學報(自然科學版)》 “卡拉膠在食品工業中的應用” 隋戰鷹

卡拉膠的懸浮劑和成型劑作用

卡拉膠用作天然食品添加劑已有多年歷史。它是一種無害而又不能被消化的食物纖維,用途非常廣泛。國外的卡拉膠用于商業性生產是從20世紀20年代開始的。我國則從1985年開始生產商業用卡拉膠,其中80%用于食品或食品有關的工業。

1.懸浮劑

卡拉膠能做水果汁的懸浮穩定劑,在果汁中加入卡拉膠,能使果肉顆粒均勻的懸浮在果汁中,減緩下沉速度,并能改進飲用時的口感。

在可可牛奶中加入卡拉膠,卡拉膠能用蛋白質起反應,使可可粉懸浮而不下沉。

2.成型劑

西式奶油點心大型蛋糕等西點,在其表面有很多花樣或文字裝飾,在裝飾物中加入卡拉膠,能使花紋成型好,不易變形或倒塌,而且不粘包裝紙。

在制作奶酪制品時,加入卡拉膠,能形成穩定的膏狀體,保持形態,防止泌水。

青島德慧20年專業從事卡拉膠、瓊脂等天然食用膠的研究、開發和生產,選用純凈海域的優質海藻,保證卡拉膠生產品質。現已榮獲三項國家專利,被青島市科技局評為“德慧海洋紅藻高新技術研究開發中心”,并設立海藻研究專家工作站。

——摘自《沈陽師范學院學報(自然科學版)》 “卡拉膠在食品工業中的應用” 隋戰鷹

 

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