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卡拉膠在食品工業中的作用

發布時間:2016/10/25

卡拉膠在食品中的應用      

●分散和溶膠的方法

  由于卡拉膠能在較低溫度下發生水合作用,因而當在水溶液中或乳品中添加卡拉膠時,若分散不當會引起結塊,降低其水合率,影響黏度的生成或凝膠強度。通常可將重量為膠體5~10倍以上的砂糖、麥芽糊精或鹽混合均勻后,加入水中(或其他溶劑中),再逐漸升溫至溶膠溫度,使卡拉膠分子分散分布,減少水中結塊現象。通常在生產過程中使用高速或高剪切攪拌機將結團部分破碎使水合作用快速完全。

●作為水性凝膠的應用

 由于κ-卡拉膠在k+作用下可形成熱可逆凝膠,因而在食品領域中獲得了廣泛的應用。傳統用法是將τ-卡拉膠與κ-卡拉膠混合,以降低其脆硬性和析水性,提高其彈性。

各種卡拉膠性質的比較溶解性膠凝性性、保水性,接下來是用刺槐豆膠與κ-卡拉膠復配,近年來又以魔芋膠代替刺槐豆膠和τ-卡拉膠,不僅提高了凝膠體的彈性和保水性,而且大大降低了生產成本。以κ-卡拉膠為主體的凝膠體目前已基本代替了以前用明膠生產的同類產品,其較明膠更為優越的性能表現為:素食者可食(如果凍);凝膠速度快;常溫下凝膠性穩定(而明膠則會融化)。

 K型卡拉膠作為水性凝膠在食品領域中的應用包括:

●果凍、布丁:卡拉膠穩定劑的用量為0.5%~1%;

●軟糖:卡拉膠的用量為1%~1.5%;

●肉制品:如花色肉凍、三明治火腿、魚凍、熟肉制品、家禽制品;添加量為0.5%~1%;

●寵物制品:添加量為0.5%~1%;

●啤酒、葡萄酒的澄清劑;

●醬類/沙司。

 各種卡拉膠性質的比較

溶解性

λ-卡拉膠

τ-卡拉膠

κ-卡拉膠

80℃熱水

可溶

可溶

可溶

20℃冷水

可溶

可溶于na鹽,對ca鹽形成融變分散

在k、ca鹽條件下微溶脹

80℃熱乳

可溶

可溶

可溶

20℃冷乳

增稠

不溶

不溶

冷乳(加焦磷酸鈉)

增稠或凝膠

增稠或凝膠

增稠或凝膠

50%蔗糖溶液

可溶

不溶

不溶

0%鹽溶液

熱溶

熱溶

不溶

有機溶劑

不溶

不溶

不溶

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卡拉膠在食品工業中的作用——凝固劑

卡拉膠用作天然食品添加劑已有多年歷史。它是一種無害而又不能被消化的食物纖維,用途非常廣泛。國外的卡拉膠用于商業性生產是從20世紀20年代開始的。我國則從1985年開始生產商業用卡拉膠,其中80%用于食品或食品有關的工業。

卡拉膠具有形成半固體狀凝膠的特點。

卡拉膠是制作水果凍極好的一種凝固劑。在室溫下即可凝固,成型后的凝膠呈半固體狀,透明度好,而且不易倒塌。也可用卡拉膠添加營養物質做成果凍粉,食用時加水溶化,非常方便。還可做牛奶布丁和水果布丁的凝固劑,具有泌水性少,組織細膩,粘度低,傳熱好,并加入卡拉膠作凝固劑。

用豆沙作羊羹時,可加入卡拉膠作凝固劑。

用卡拉膠作凝固劑制成的水果凍罐頭,食用和攜帶都很方便,其中加有水果,營養成分比一般的水果凍更好,卡拉膠也可作肉類罐頭凝固劑。

在制作透明水果軟糖中用卡拉膠作凝固劑,軟糖的透明度好,水果香味濃,甜度適口,爽口不粘牙。在一般硬糖中加入卡拉膠,能使產品均勻,光滑,穩定性增高。

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——摘自《沈陽師范學院學報(自然科學版)》 “卡拉膠在食品工業中的應用” 隋戰鷹

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