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卡拉膠在熟香腸及熟腌制肉中及冷藏或常溫中性乳品甜點中的應用

發布時間:2016/10/25

卡拉膠在熟香腸及熟腌制肉中的應用

卡拉膠又名角叉菜膠,鹿角藻膠,是從角叉菜、麒麟菜中提取的一類凝膠線性多糖。目前已投入商業化生產的主要有κ-卡拉膠、λ-卡拉膠和ι-卡拉膠三種。肉制品中使用最廣泛的卡拉膠為κ-卡拉膠,其顯著特性是與蛋白質發生反應形成極好的凝膠網絡結構,增加肉制品的彈性和咀嚼性。

1. 熟香腸

在熟香腸中,卡拉膠不但可作為細斬拌肉餡的穩定劑,亦可作為預煮香腸的油脂替代品。卡拉膠沒有任何營養價值,不能被人體吸收的特性,使之在香腸中的應用越來越廣泛。

2. 熟腌制肉

對熟火腿碎片而言,卡拉膠能為其提供多汁和可切成薄片的特性,并降低制品的蒸煮損耗,提高其持水性,減少排出液。

青島德慧專業從事海洋紅藻——天然食用膠(卡拉膠、瓊脂)的研究、開發和生產,始終秉承“德信立人,慧智興業”的企業理念,本著“注重品質,關愛健康”的責任意識,一如既往,為中國食品工業,為國人健康,貢獻一份正能量。

——摘自《卡拉膠在香腸中的應用》

 

卡拉膠在冷藏或常溫中性乳品甜點中的應用

中性乳品甜點在歐美國家比較流行,固態一般被稱為布丁,非固態的一般被稱為牛奶沙司。目前這類產品在國內市場還比較少見,但由于乳品甜點具有獨特的稠厚外觀和細膩潤滑的口感,容易引起兒童和青少年消費者的興趣,在未來的中國市場,必定會引起新的消費熱潮。

中性乳品甜點的蛋白質含量范圍比較廣,可以從1.0%~3.8%,其主要的特點是具有半固體、半流體的質構,類似濃厚的攪拌型酸奶。卡拉膠的多樣性和與其他增稠劑的高協調性使其在中性乳品甜點中成為決定性的親水膠體。加入Kappa型卡拉膠較多的乳品甜點,凝膠性強,表現為固態的甜點,此類甜點可以搭配少量的iota型卡拉膠、黃原膠和瓜爾豆膠,來減少產品的頂部析水;當甜點體系中,iota型或λ型卡拉膠占較大比例時,Kappa卡拉膠添加量較少或根本不添加時,再復配以刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠、明膠或變性淀粉,可以得到濃厚的、半固態的流體,即custard(牛奶沙司)。卡拉膠的多變性在此類產品中得到充分的體現。

青島德慧以“關注品質,注重健康”為責任意識,選用純凈海域的優質海藻,保證卡拉膠品質。青島德慧已被中國肉類協會評選為中國肉類食品添加劑及調味品生產影響力品牌企業。

——摘自《中國食品添加劑》,《卡拉膠及其在中性乳制品中的應用》,華旭

 

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