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注射型卡拉膠在肉制品中的應用

發布時間:2016/10/25

注射型卡拉膠在肉制品中的應用

不同肉制品的加工工藝有差別,因此在卡拉膠的使用上也不盡相同。

注射型卡拉膠主要針對塊狀肉制品,如:烤肉類、醬鹵類等。使用時需要先分散于鹽水中,通過注射針頭注入肉制品內部,并且在肉制品的組織內部均勻分布。因此注射型卡拉膠的細度和分散性就非常重要。鹽水的配制應在加鹽之前把抗壞血酸鹽,磷酸鹽,大豆蛋白等溶于水中,加鹽之后再將注射型卡拉膠分散于水中。在鹽水注入之前其溫度不應超出2℃。注射型卡拉膠通常由經過深加工的精品卡拉膠復配而成。熱加工時,當中心溫度達到60-75℃以上時,肉中的卡拉膠顆粒開始溶漲,并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。當中心溫度冷卻到50-60℃以下時,卡拉膠便在肉中凝膠成大面積的網絡。此類卡拉膠主要起凝膠、保水、乳化、增強彈性的作用;此外還能提高產品質量,降低成本。

青島德慧始終秉承著“德信立人,慧智興業”的企業理念,本著“注重品質,關注健康”的責任意識,專業從事天然食用膠(卡拉膠、瓊脂)的研究、開發與生產,選用純凈海域的優質海藻,保證卡拉膠生產的優良品質。

滾揉型和斬拌型卡拉膠通常都是由粗品卡拉膠復配而成,差別并不是很大;只是兩者在肉制品中所起的作用側重點有所不同,使用工序不一樣。滾揉工序在肉制品中是非常重要的一道工序,特別是在低溫肉制品中,如:重組火腿類、香腸類以及上面所提到的注射類肉制品,都需要通過滾揉工序使肉蛋白能夠充分的析出,使加入的食品添加劑(包括卡拉膠)和水分能夠與肉中的蛋白充分結合。對肉制品形成良好的組織結構起著十分重要的作用。而肉糜類肉制品則需要通過斬拌工序完成,在斬拌機的高速斬切下將肉粒與加入的食品添加劑和水分乳化成均勻的肉糜,形成良好的組織結構。滾揉型卡拉膠主要在于加強肉塊或肉粒間的粘黏與增稠,斬拌型卡拉膠作用于肉糜間的增稠、乳化和持水。

青島德慧選用純凈海域優質海藻,保證卡拉膠品質,榮獲三項國家發明專利,已被青島市科學技術局列為“德慧海洋紅藻高新技術研究開發中心”,可根據不同功能需求將卡拉膠進行復配,歡迎各位新老客戶蒞臨指導。

 

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