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據說這是業內最全卡拉膠相關介紹了---青島德慧生物

發布時間:2016/10/25

電解質對卡拉膠凝膠強度的影響

電解質對卡拉膠的凝膠強度有較大影響,其中鉀鹽、銨鹽、鈣鹽的添加可大幅度地提高卡拉膠的凝膠強度,鈉鹽對凝膠強度影響不大,只有高濃度的氯化鈉和碳酸鈉才對凝膠強度有一定的提高。

在鉀離子溶液中,卡拉膠分子從線團到螺旋, 螺旋再聚集形成三維網絡結構,是典型的鉀離子誘導形成的凝膠。

卡拉膠分子鏈的聚陰離子的靜電排斥作用不利于螺旋結構的生成。需要陽離子作為抗衡離子。 抗衡離子可屏蔽聚陰離子,是生成螺旋結構,并聚集生成凝膠網狀結構的先決條件,且屏蔽作用隨抗衡離子強度增大而增大顯然,濃度相同時二價離子強度比一價離子大,能夠更好的屏蔽電荷,因而Ca2+, Cu2+,Zn2+比Na+具有更強的促凝膠化作用。 

但K+,NH4+比二價離子有更強的促凝膠化能力是因為它們除了能屏蔽陰離子外,還能以離子結合和靜電引力在卡拉膠分子中,3,6內醚的氧與鄰近的4-硫酸基之間構成分子內橋,穩定螺旋構型,加速凝膠化進程,它們引發螺旋構型的速率是其他離子的10-60倍。而在所有的鉀鹽中,氯化鉀的效果最為明顯。

青島德慧公司根據電解質對卡拉膠的影響,研制鉀改性卡拉膠,其凝膠強度比常規卡拉膠高一倍以上、透明度極高、膠體柔韌性保水性好、易溶于水。用于果凍、布丁中用作凝膠劑,可提供良好的凝膠結構。德慧天然食用膠,注重品質,關愛健康。

轉速及攪拌時間對卡拉膠粘度的影響

影響卡拉膠溶液粘度的因素很多,除溫度、分子量、濃度、卡拉膠的類型、溶液中的陽離子及pH值等因素,轉速及攪拌時間也不可忽略。主要表現在:

1. 轉速對卡拉膠溶液粘度的影響

  隨著轉速增加,卡拉膠溶液粘度緩慢下降,卡拉膠溶液呈現假塑性,粘度與測定時的切變力大小有關,這時液體具有剪切稀化的特點。

2. 攪拌時間對卡拉膠溶液粘度的影響

卡拉膠溶液粘度隨攪拌時間的增加先緩慢上升,80min 后又下降。這是因為攪拌過程拆散卡拉膠分子群,拆散的分子又自動集結纏繞,攪拌時間增加,分子纏繞增加,粘度上升。當分子聚集到一定程度形成小的膠體絮狀顆粒,被打散時,其粘度反而下降。攪拌超過80min,粘度下降,耐機械破壞能力下降。 

根據卡拉膠特點,卡拉膠在應用過程中須注意各方面的問題,如溫度、pH值、濃度、陽離子、轉速及攪拌時間等,青島德慧公司為您提供食品應用解決方案,20余名研發及應用技術工程師隨時為您服務。

 

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