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卡拉膠在食用腸中的應用--業內首發

發布時間:2016/10/25

卡拉膠在預煮香腸中的應用

在預煮香腸中,水是獲得細斬拌肉餡的重要成分。基本上,每一個蛋白質分子均能結合4個水分子,將純蛋白含量乘以4,就得出最終產品中天然水的含量,高于這個水平的水分就是外來水。生產肉制品時,保留原料中天然的水分并將之加以利用是十分重要的,因為鍵合的水分越多,預煮后保留于最終產品的水分就越高。要保留肉中天然的水分,可在屠宰后直接對肉品進行熱處理或速凍處理,添加磷酸鹽之類的化合物,亦有助于提高肉制品的持水性。此外,卡拉膠因具有非常高的蛋白反應性,能與肉形成一種可結合水的不可逆轉的網絡結構,故也是提高肉制品持水性的理想性膠體。在整個生產過程中,卡拉膠都是處于惰性狀態的,子啊預煮時才開始反應,形成獨特網絡,從而減少預煮損失。

青島德慧專業從事天然海洋紅藻的生產,選用純凈海域的天然海藻,保證卡拉膠優質品質,現已榮獲3項國家專利,被青島市科學技術局評為“德慧海洋紅藻高新技術研究開發中心”,將一如既往從事卡拉膠的研究、開發和生產,攻克難題,已榮獲三項發明專利,并被中國肉類協會評選為中國肉類食品添加劑及調味品生產影響力品牌企業。

 

卡拉膠在午餐肉和火腿腸中的應用

卡拉膠具有增稠、穩定、乳化和膠凝的性質,在工業上有廣泛地應用。全世界的卡拉膠約有70%~80%應用在食品制造中,其中乳制品約占52%,水膠凍約占16%,其他食品約占10%。卡拉膠為可溶性植物纖維,基本上不被人體消化和吸收。美國食品和藥物管理局(FDA)將卡拉膠列為一般公認為安全的食品。

由κ-卡拉膠和iota-卡拉膠或κ-卡拉膠與其他植物膠等混合制成的肉類調配粉,現已廣泛的應用到午餐肉、火腿腸、雞肉丸、豬肉丸、牛肉丸等肉制品中。它能顯著提高肉制品的質量,主要表現在以下幾個方面:

1. 增加肉漿肉粒的粘合力,防止肉中水分和脂肪的分離,具有很好的保水和保鮮作用,增加出成率;

2. 在加工過程使原料肉易于斬拌和充填,消除氣泡混入,防止成品的肉收縮和破碎;

3. 產品的切片性好,切面光滑,有光澤;

4. 產品肉與包裝材料易于分離,膠體的成膜性好,可減少細菌侵入,產品耐保藏;

5. 改善口感,吃起來潤滑爽口,富于彈性,香味濃郁。

青島德慧20年專注研究、開發與生產天然食用膠,選用純凈海域的天然海藻,保證卡拉膠優質品質,現已榮獲3項國家專利,被青島市科學技術局評為“德慧海洋紅藻高新技術研究開發中心”,青島德慧將一如既往本著“注重品質,關愛健康”的責任意識,服務于食品、醫藥與日化行業。

 

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