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關于肉制品卡拉膠青島德慧生物有話要說

發布時間:2017/7/19

  肉制品卡拉膠分類及常見使用方法

肉制品加工工藝各有差別,因此肉制品卡拉膠的使用方法也不盡相同。肉制品卡拉膠按其使用工序可劃分為滾揉型卡拉膠、斬拌型卡拉膠和注射型卡拉膠。

滾揉型和斬拌型卡拉膠通常都是由粗品卡拉膠復配而成,差別并不是很大。兩者只是在肉制品中所起的作用側重點有所不同,使用工序不一樣。

滾揉工序在肉制品中是非常重要的一道工序,特別是在低溫肉制品中,如:重組火腿類、香腸類以及上面所提到的注射類肉制品,都需要通過滾揉工序使肉蛋白能夠充分的析出,使加入的食品添加劑(包括卡拉膠)和水分能夠與肉中的蛋白充分結合。對肉制品形成良好的組織結構起著十分重要的作用。

肉糜類肉制品則需要通過斬拌工序完成,在斬拌機的高速斬切下將肉粒與加入的食品添加劑和水分乳化成均勻的肉糜,形成良好的組織結構。

所以說滾揉型卡拉膠主要在于加強肉塊或肉粒間的粘黏與增稠,斬拌型卡拉膠作用于肉糜間的增稠、乳化和持水。

注射型卡拉膠主要針對塊狀肉制品,如:烤肉類、醬鹵類等。使用時需要先分散于鹽水中,通過注射針頭注入肉制品內部,并且在肉制品的組織內部均勻分布。因此注射型卡拉膠的細度和分散性非常重要。鹽水的配制應在加鹽之前把抗壞血酸鹽、磷酸鹽、大豆蛋白等溶于水中,加鹽之后再將注射型卡拉膠分散于水中。注射型卡拉膠通常由經過深加工的精品卡拉膠復配而成。熱加工時,當中心溫度達到60-75℃以上時,肉中的卡拉膠顆粒開始溶漲,并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。當中心溫度冷卻到50-60℃以下時,卡拉膠在肉中凝膠形成大面積的網絡。注射型卡拉膠主要起凝膠、保水、乳化、增強彈性的作用。

  認識青島德慧卡拉膠

卡拉膠(Carrageenan),又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠,是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等海洋紅藻中提取出來的親水性膠體,由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。根據硫酸酯結合形態不同,可分為K(Kappa)型、I(Iota)型、L(Lambda)型。

青島德慧海洋生物科技有限公司成立于1996年,是集科研、生產、銷售于一體的食用膠生產廠家。青島德慧公司提供卡拉膠單體(Kappa型卡拉膠80目精粉)、復配卡拉膠增稠劑(滾揉型肉制品卡拉膠、注射型肉制品卡拉膠)、卡拉膠軟糖專用粉等。青島德慧復配卡拉膠產品還包括海涼粉粉、皮凍粉、爆汁魚豆腐膠、抗冷凍膠、仿生熱不可逆膠、丸子膠、火鍋料膠、碎肉粘合劑等十幾個系列產品。

青島德慧公司秉承用戶至上、質量至上、信譽至上、服務至上的經營理念,與廣大同仁志士,精誠合作,互惠互利,攜手共進。

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