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德慧生物在肉制品加工方面的優勢

發布時間:2017/7/20

  卡拉膠適于肉制品加工的功能性

1.分散性和保水性

卡拉膠分子結構中α-硫酸酯基團是高親水性的,能溶于水。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖液浸濕,則較易分散于水中。將卡拉膠溶于80℃的熱水中形成粘性透明或微乳白色的易流動溶液。卡拉膠的分散性和保水性集中表現在它能減少肉制品的蒸煮損失,增加制品的出品率。實驗表明,在肉制品中添加卡拉膠,禽類制品蒸煮損失減少2%-4%,腌肉損失減少3%-6%;腸類制品損失減少8%-10%,火腿制品損失減少9.6%。

2.凝膠形成性

實驗表明,卡拉膠加30倍的水煮熟10分鐘冷卻后即成膠體。這主要是由于加熱引起分子內的閉環作用形成的“雙螺旋結構”。根據其結構特點,卡拉膠的水溶液,可形成兩種凝膠即可逆的、強和脆的凝膠及可逆的、弱和彈性的凝膠。卡拉膠的這種凝膠形成性,一方面揭示了其保水性的機理,另一方面與肉制品的質構、膠感和切片等密切相關。卡拉膠能明顯改善肉食品的切片性,增加制品彈性。

3.乳化穩定性

卡拉膠能夠使已乳化的乳濁液穩定,乳化穩定的能力大小取決于它與蛋白質分子氨基酸羧基間所進行的橋聯反應程度。據研究,卡拉膠的乳化穩定與其凝膠形成和分散增稠是密切相關的:凝膠形成可囊括大量乳滴,而分散增稠使得分散介質密度增大,減少了乳滴上升的速度。

4.降低制品水活度

水分活性度在一定程度上反映了制品微生物學上的安全性,也顯示了食品的保質能力。因此,水的活性具有重要意義。0.3%的卡拉膠可以使肉食品(肉餡)的水活度降低0.0011,僅低于復合磷酸鹽,比大豆分離蛋白增加了一倍,當卡拉膠與磷酸鹽和大豆分離蛋白混合以后以同樣的水平加入肉餡,結果水分活度下降0.0017,可見,卡拉膠能較明顯降低肉制品的水活性,利于肉食品的保藏。

青島德慧秉承“德信立人,慧智興業”的企業理念,本著“注重品質,關注健康”的責任意識,選用純凈海域的天然海藻,保證卡拉膠品質。

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