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德慧卡拉膠在甜品中的應用

發布時間:2017/7/20

卡拉膠在冰淇淋生產中的應用

在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻,防止乳成分分離,防止冰晶在制造與存放時增大,卡拉膠能使冰淇淋和雪糕組織細膩,滑爽可口。在冰淇淋生產中,卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用,產生獨特的膠凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性,放置時也不易融化。

 

在冰淇淋生產中,卡拉膠雖然會增加冰淇淋體系的黏度,但不能包容足夠的膠以穩定體系,因此,卡拉膠不適合作為主穩定劑,但卡拉膠在低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑,然而它們具有相同的缺點,即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。

卡拉膠應用于冰淇淋中可以添加少量淀粉填充,淀粉數量多了就有粉質感,口感不佳;另外,卡拉膠用量少,多用于老化后凝凍過程中。

卡拉膠在軟糖生產中的應用

卡拉膠用于透明水果軟糖生產,其水果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙,而且透明度較瓊脂更好,價格較瓊脂低,卡拉膠加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽,更富彈性,黏性小,穩定性增高。

卡拉膠在軟糖中使用時應注意:一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解,建議先將卡拉膠用水溶解,否則容易產生“沙眼”,即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低,儲存時間長,容易返砂;還原糖含量太高,在熬糖時候容易注模不成型。三是可以在熬膠結束后加入花色物料,比如胡蘿卜醬,不過要計算好軟糖粉的比例。

青島德慧公司生產的軟糖專用粉選用純凈海域優質海洋紅藻,經先進科學工藝精制而成,屬純天然親水膠體。本品具有凝膠強度高,富有韌、彈性,不易析水,口感爽滑,是軟糖食品生產中不可或缺的高效專用粉。其主要成分是卡拉膠、氯化鉀、檸檬酸鈉,執行GB26687-2011。青島德慧公司的軟糖粉適用于生產一般軟糖、高檔軟糖,韌性較高、彈性好的酸味軟糖及果蔬糕類產品。

青島德慧公司是卡拉膠生產廠家,自主生產卡拉膠,并研發生產復配卡拉膠,應用于各個食品領域,可根據您的具體要求提供定制式服務。20年的經歷成就青島德慧卡拉膠。詳情咨詢青島德慧海洋生物科技有限公司!

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