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德慧卡拉膠與魔芋膠、黃原膠的復配

發布時間:2017/7/24

卡拉膠與魔芋膠、黃原膠復配

卡拉膠是以麒麟菜、石花菜、路交叉等海洋紅藻為原料,提煉出來的親水性膠體,具有改善肉質,賦予產品多汁多肉的口感,有助于釋放肉香,減少蒸煮損耗率等功能。

乳化腸是一種食用方便、風味獨特的肉糜制品,由于其便于攜帶的特點,在目前肉制品市場上占有很大的比重。乳化肉糜是由肌肉和結締組織纖維(或纖維片斷)的基質懸浮與包含有可溶性蛋白和其他可溶性肌肉組分的水介質內構成的,其中可溶性蛋白即鹽溶性蛋白質。大量研究表明,肌肉鹽溶性蛋白質是影響肉蛋白凝膠功能特性的主要肌肉蛋白質,直接影響肉制品的組織特性、保水性、黏結性和出品率,而親水性多糖能夠改善鹽溶性蛋白熱誘導凝膠的特性,即可以利用蛋白質/多糖互作以得到具有特定結構的產品,重組肉制品和糜類肉制品的制備工藝就是基于鹽溶性蛋白能形成凝膠的功能性原理。

卡拉膠、魔芋膠、黃原膠之間存在協同增效作用,將其復配使用時可明顯改善乳化腸的品質特性。卡拉膠與魔芋膠復配使用具有協同增效作用,且當魔芋膠與卡拉膠共混比例為4:6時,混膠的凝膠硬度達到最大。有研究表明,魔芋膠對卡拉膠的這種增效作用,可能是由于兩種多糖分子共混時魔芋膠分子填充在卡拉膠形成的雙螺旋結構中,分子間可形成氫鍵,當卡拉膠與魔芋膠共混比例為4:6時,卡拉膠與魔芋膠形成網絡結構,分子間的相互作用力大大加強而使共混凝膠硬度最大。

將卡拉膠與魔芋膠復配使用時,隨著卡拉膠在復配膠中所占比例逐漸升高,乳化腸的凝膠強度也相應升高,單獨添加黃原膠時乳化腸的凝膠強度最弱。黃原膠本身并非一種膠凝性多糖,它最大的用途是利用其顯著增加體系黏度即形成弱凝膠結構的特點以提高食品或其他產品水包油型乳狀液的穩定性,因此,黃原膠的添加會降低乳化腸的凝膠強度。卡拉膠卻不同于黃原膠,其本身的強凝膠性使得乳化腸的凝膠性有所提高。

將復配食用膠應用于乳化腸生產中,不僅可賦予產品良好的質構特性,且可在一定程度上提高出品率,創造出更大的利潤。因此,將卡拉膠、魔芋膠、黃原膠中兩種單體食用膠按適當比例復配使用,不僅有效改善乳化腸的品質和質地的作用,而且能夠提高出品率,可廣泛應用于肉制品生產中。

青島德慧海洋生物科技有限公司精選純凈海域的優質海藻,建立了種植、加工一條龍的原材料供應基地,保證卡拉膠、魔芋膠、瓊脂的優良品質,始終把產品創新放在首位,以“以客為本,為你創造更多”為基準,為高品質產品與低溫生產工藝的兼顧提供了可能,使德慧海洋生物產品得到了質的提升,可根據客戶需求來進行不同功能食用膠的復配,為客戶提供一對一的定制化的膠體應用解決方案。

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