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飲料中的卡拉膠

發布時間:2017/7/25

飲料中的卡拉膠

卡拉膠在水中的作用主要是凝膠、懸浮、賦形和增稠等。如L型卡拉膠能形成柔順的有彈性的凝膠且形成的膠體不會再室溫下融化,對不需要使用冰箱的場合很有用。他形成的凝膠不會隨老化時間延長而變硬,對于即可使用的甜食是很重要的,但是它的融點較高,致使產品的口感下降。K型卡拉膠產生的凝膠較硬,脆性大,不像L型卡拉膠形成的凝膠那樣柔順。在K型卡拉膠內加入刺槐豆膠或瓊脂,可獲得柔軟的質構。K型和L型卡拉膠的混合物和純凈的刺槐豆膠可用于生產低熱型產品,其中必須在處理后期加入酸,以防止卡拉膠的過渡水解。水果飲品沖劑一般含糖或甜味劑、酸、香精,L型卡拉膠或K型卡拉膠在制成的飲品中含量為0.1%或0.2%時就可提供良好的質感和令人愉快的口感。另外,由于卡拉膠能與蛋白發生結合作用,從而也能在一定程度上提高植物蛋白飲料在受熱時的穩定性。

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